国际在线辽宁频道消息：模仿御花园池塘景色烹饪出的“鱼跃荷香”，以虾球为花、蟹籽为蕊精心制作的“雪夜桃花”，看起来形如鸳鸯戏彩莲、吃起来吱吱作响的“红娘自配”……这些昔日宫廷菜肴，经过辽宁省非遗传统御膳制作技艺四代传承人的努力，如今已被端上寻常百姓的家宴餐桌。

  四代传承 御膳走入民间

  御膳，曾经是专供宫廷皇室享用的菜肴，体现了中国人对传统饮食文化的极致追求。清朝末期，曾服侍过慈禧太后的御厨主管梁忠将自己的宫廷菜制作技艺带到民间，使御膳出现在普通百姓面前。这一非遗技艺历经梁忠、唐克明、李鸿志、李齐飞四代人的传承，已在辽沈地区乃至全国形成影响力。

李鸿志为毕业学员题字留念（图片由受访者李齐飞提供）

  李鸿志曾先后师从于鲁菜大师王甫亭、宫廷菜大师唐克明，是国家特一级厨师，也是传统御膳制作技艺的第三代传承人。他自创的“八仙宴”“大龙宴”“小龙宴”“亚运盛宴”“满汉全席十二景宴”等宴席蜚声行业内外。他的儿子李齐飞16岁便入厨学艺、承继父业，是中国烹饪协会的国家级注册中国烹饪大师，他掌勺制作的“鱼跃荷香”“玉凤还巢”“云珠牡丹”“麒麟送子”“红娘自配”等宫廷菜肴将传统烹饪方法和现代烹饪工艺相结合，别有一番风味。

  李齐飞介绍，传统御膳以菜肴制作精美、宴席规模宏大、礼仪讲究完美而享有盛名，制作工艺讲究“围、配、镶、酿”，对刀法技艺等也有严格的要求，仅就鱼的改刀就分为：兰草刀、让指刀、箭头刀、翻滚刀、菊花刀、金蝉脱壳刀、棋盘刀等。御膳的制汤工艺也与民间大为不同，成汤清如淡茶，味道浓厚醇正，调味有“八十一口”之说。

李齐飞制作宫廷名菜“宫门献鱼”（图片由受访者李齐飞提供）

  由于御膳出自于宫廷，往往选用珍奇的食材进行加工。近年来，李鸿志、李齐飞父子俩反复实践探索，在保留御膳菜肴的造型风格和风味特点的同时，对菜品在色、香、味、形、意等方面进行改良，替换掉过去不符合野生动物保护原则和现代健康饮食理念的食材，让御膳走上更多百姓的家宴餐桌。例如：取材于麋鹿鼻唇部分的“麒麟面”曾是御膳的重要食材之一，然而麋鹿却是一种珍稀动物。为了寻找合适的替代食材，李鸿志、李齐飞父子俩凭借多年来积累的经验，经历多次尝试，最终将本溪黑山羊的鼻唇部分替换掉“麒麟面”，再将鲜嫩的羊肉添加其中，成功改良了“麒麟送子”这道菜。

  桃李天下 传承御膳文化

  传统御膳原本只限于在宫廷制作，技艺传播并不广泛。对李鸿志、李齐飞父子俩来说，他们心里最惦记的就是让更多人了解宫廷菜，将这一身的绝活儿传承下去。

  1972年，李鸿志在沈阳市厨师进修班担任教研室主任，主讲中国烹饪技术和中国宫廷菜；1983年，他又在中国饮食服务公司指定的沈阳技术培训站担任站长，专门培训宫廷御膳制作技艺，为中国培养出了一大批烹饪技术人才。他还编写出《中国宫廷菜》《全羊席》等教材，将自己领悟到的御膳制作技艺记录下来。如今，已是75岁高龄的李鸿志仍然坚守在烹饪的第一线，结合数十载烹饪经验，不断改良传统菜品，也将一辈子积累的御膳制作经验分享给年轻人。

御膳“雪夜桃花”（图片由受访者李齐飞提供）

  2004年，李鸿志、李齐飞父子俩成立了沈阳市饮食文化研究会，保护、弘扬和传承御膳饮食文化。2012年，他们成立了御膳文化传承工作室，此后，工作室不仅是他们研究、改良传统菜品的基地，也成为教授御膳制作技艺的大课堂。2019年，父子俩又成立了沈阳红程培训学校，目前正筹划着与高等院校开展合作，培养更多烹饪技术人才。同时，他们还准备建立一间以传统御膳制作技艺为主题的博物馆，让更多人了解源远流长的中华饮食文化。

  现在，李鸿志、李齐飞父子俩每天都忙得团团转，但他们却乐此不疲，因为他们有了新的目标——将全新的《盛京满汉全席食单》和宫廷御膳烹饪技法，申报国家级非物质文化遗产名录。在他们看来，为传承、发扬御膳文化而发挥自己的光和热，是最幸福的事。（文 黄非）