虽然疫情对餐饮业造成很大影响，但做团体配餐的罗刚这段时间并没闲着：“疫情发生后对食品卫生的要求更高了，这也会给专业性更强、标准化更高的团餐企业带来市场机遇，这些天忙着进设备，新建的中央厨房下个月就能投入使用，每餐可以保障1.5万人的团餐生产。”

　　罗刚最早涉足的是快餐领域，凭着敏锐的市场嗅觉，总能找出市场热点，生意做得风生水起。特别是移动互联网兴起后，罗刚主动拥抱互联网，较早入驻外卖平台，把线下业务向线上业务延展，先后开了30多家快餐连锁店。

　　但2016年下半年的营业数据让罗刚感觉市场在调整：“当时还正着手开新的分店，但发现不少店的营业收入开始快速下滑，有的店由营利很好到亏损不过3个月的时间。”

　　是产品研发的问题？还是经营管理的问题？罗刚停下开新店计划，到国内一线城市进行调研，查找业绩下滑的原因。“我觉得是市场在变动，越来越多的餐饮企业都想搭上互联网的顺风车，竞争越来越大，平台的补贴降低、服务费增加，营利空间就会越来越小。”

　　积累了丰富经验和一定资金的罗刚决定转型，放弃现有的快餐业务，创立辽宁北方餐饮服务有限公司，向门槛更高的团餐领域进军。

　　“随着民营经济的发展，越来越多的团体用餐单位会选择卫生、安全、便捷、营养的团餐服务，我看好具有巨大发展空间的团餐市场。”

　　一头扎进去，有着多年餐饮经营经验的罗刚还是实实地呛了水。“本来胸有成竹，真正做起来才发现，团餐里头的门道更多，快餐瞄准的是个人消费群体，靠口味吸引消费者，我做什么拿手就卖什么，但做团餐必须安全、营养、口味兼顾，更多地考虑这一固定团体的需求。”

　　罗刚决定换位思考，根据项目人群的饮食习惯、营养需求“定制”团餐服务，单独研发菜谱，甚至可以根据客户的临时要求增加品类。为了保证定制服务的质量，罗刚为每一个项目都配备一名专员，专门负责与服务对象沟通菜品内容和质量，根据反馈意见随时调整。

　　“即便是定制服务也免除不了固定消费群体出现饮食疲劳，不管咋做，时间长了，都会感觉不如以前做的好。”

　　针对饮食疲劳这一困扰团餐企业的瓶颈问题，罗刚摸索出一套解决办法：“实行厨师长轮班制，隔一断时间就将不同项目的厨师长调换一下，改变菜的口味。再加上保证单一菜品的色彩不低于三种、不定期调整用餐环境等措施，从味觉、视觉各个方面增加新鲜感。”

　　经过一番磨合，罗刚悟出，增强各个生产环节的标准化水平才是团餐定制的致胜法宝：“我们从原料采购、菜谱设计、热链运输等各个环节都制订严格的标准，就像游泳，每个技术动作都是有要求、有标准的。”

　　为了保证食材安全，与大型的农产品基地合作，让食品直接从田间地头到餐桌；为了保证食物口感，运输过程采取热链配送，保证运输环节食物热量不流失；制定切配标准，例如针对幼童饮食安全，切配时要求食物大小是成人标准的三分之一，便于吞咽……

　　凭着标准化的“定制”，企业的团餐服务赢利了服务对象的认可，罗刚也更执着于在标准化的道路上精益求精。为了保证各个环节的标准化运行，企业一方面支持员工进修，一方面从社会招聘，充实专业人才队伍。

　　“标准化也不是一成不变的，随着市场变化和行业更加成熟，服务标准也会随之提升，疫情期间，复工复产企业按照疫情防控要求实行分餐制，我们采用餐盒保温袋进行食物热链配送，保证食物有温度，服务有温度。”（记者 徐铁英）