“酸菜教授”提醒：腌酸菜加西红柿鲜脆又营养

　　  大量秋菜上市，许多市民开始晾白菜，准备腌酸菜。（摄影 张宇鹏）

　　国际在线辽宁频道报道（欧阳舒楠）：10月23日是霜降，二十四节气之一。霜降节气含有天气渐冷、初霜出现的意思，是秋季的最后一个节气，也意味着冬天即将开始。每到这个时候，各种秋菜上市，东北的许多家庭都开始腌酸菜。在东北，有一种真实的酸爽，叫“酸菜”，在那个物质匮乏的年代，一颗酸菜是全家的美味，可炒、可涮、可炖，就连那嫩嫩的菜心，也是儿时的一段暖暖回忆。

　　腌制酸菜时，缸中的白菜上放置大石头压住。（摄影 欧阳舒楠）

　　酸菜的“前世今生”

　　酸菜，是中国一些地区的一种泡菜。古称菹（zū），《周礼》中就有其大名。

　　制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限。在《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的描述，据东汉许慎《说文解字》解释：“菹菜者，酸菜也”，即类似今天的酸菜，由此可见，中国酸菜的历史颇为悠久。

　　酸菜在饮食中可以是开胃小菜、下饭菜，也可以作为调味料来制作菜肴，可分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜、德国酸菜等，不同地区的酸菜口味风格也不尽相同。老百姓常说的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有种类酸菜的总称。

　　酸菜也是张作霖的菜

　　过去，东北人的家里有两样东西不可缺少：一是酸菜缸，二是腌酸菜用的大石头。

　　贫苦人家如此，豪门富户也如此。从前没有反季节的大棚作物，人们为了在冬天吃到绿色蔬菜而发明了腌酸菜这种冬贮大白菜的方法。当年张作霖的大帅府配有七八口酸菜缸，可往往还是不够吃。

　　酸菜是中国人民通过不断的生活经验和摸索制成的。酸菜是由多道工序制造而成，除去外部死叶子、清洗干净、泡开水、放入坛子内发酵。“腌藏”的方法，是用盐撒在白菜上，把它排列放整齐，再压紧，一个月后捞出来晒干，可久放不坏，称冬菜。由于腌干菜不如鲜菜好吃，到了清朝，这种腌菜逐渐发展成为酸菜，也是一种保鲜的办法。谢塘的《食味杂咏·北味酸菜》记载了酸菜的制法：“寒月初取盐菜入缸，去汁，入沸汤熟之”。腌菜即白菜冬天以淡盐水浸之，一月而酸，与南方作黄韭法略同 。而北方黄芽白菜肥美，腌成酸菜，韵味绝胜，入之羊羹尤妙。这里所说酸菜的制法与今基本相同，“入之羊羹”即“酸菜氽羊肉”。

　　传统工艺PK高科技腌渍

　　东北酸菜的原料，就是当地人习以为常的大白菜。《舌尖上的中国3》播出的由黑龙江大学生命科学学院凌宏志教授的团队出品的“高科技酸菜”走进公众的视野，着实让酸菜火了一把。然而，就此引起的传统工艺PK高科技腌酸菜的争论却未见高下。

　　按照传承多年的传统腌法，首先要挑好白菜，然后摘去残根烂叶、大叶黄叶，在太阳底下晒几天，用清水洗净后，再一棵棵、一层层地在大缸里摆放整齐，菜顶压一个大石头后，加入生水或者凉白开（最好是凉白开）浸腌起来，密封存放，在寒冷的环境中让菜慢慢紧缩，发酵，三十至四十天以后便大功告成。赶上降温，便要透过冰碴从缸中取出酸菜，这种方法叫生腌。还有一种熟腌，先烧一锅开水，把洗净的白菜放在锅里烫一下，放凉后再压进缸里进行腌渍。

　　凌宏志展示腌制好的酸菜。（凌宏志酸菜课题组供图）

　　科技让家乡味“整齐划一”

　　提到现在的网红“黑大”酸菜，不得不提到凌宏志。1993年凌宏志跟着导师分离酸菜菌种，近几年研制出了新的酸菜腌制方法，利用L-乳酸菌发酵，这种L-乳酸酸菜应用生物工程技术，以不锈钢大容积发酵罐封闭式工业化生产，在酸菜腌制过程中，L-乳酸菌的生长是可控制的，并且它能抑制其他菌种的生长，不仅亚硝酸盐很低，还有多种对人体有益物质。

　　“小时候，家家户户在农村温度低，后来搬到楼房，温度变高，小时候的味道变了，做这个课题的初始想法就是为了锁住家乡味，保持多年酸菜味道的一致性。”凌宏志说，L-乳酸菌让“家乡味”没有酸臭，科研人员们用科技锁住了“妈妈的味道”，家乡的味道。凌宏志说，但这同时也对环境有着严苛的要求，生产车间里所有的工序都需要无菌操作，所以生产出的酸菜不需要清洗，可以直接食用。

　　家常腌酸菜加西红柿 鲜脆又健康

　　说起家常腌制酸菜，凌宏志教授也想通过国际在线辽宁频道给网友提一些“秘籍”。第一，选择腌酸菜的容器最好是内壁光滑，腌菜前最好用米醋刷洗酸菜缸、压菜石头；第二，白菜最好先用热水过一下消毒。第三，最好不用一层白菜一层盐，盐要用水稀释均匀。另外，水里可根据口味加切开的西红柿，一方面，产生维生素C，另一方面，在初始阶段就能降低PH的酸性，使得酸菜更加鲜脆。这些小方法都能在一定程度上起到防腐作用，保证酸菜的营养和卫生。

　　其实无论是“高科技”酸菜还是传统的“家”酸菜，都会让人联想到白肉、血肠、粉条与之搭配呈现出的活色生香。看着热气腾腾的酸菜端上了桌，更多的则是东北人的热情和红红火火的日子。科技让人们吃得健康，“妈妈的味道”大家更了解东北，让东北人更爱家。